10 рецептов приготовления фуа-гра. что такое фуа-гра и как фуа-гра приготовить правильно и вкусно?

Содержание:

Внешний вид

Большая продолжительность жизни рыбы объясняется тем, что хищники ей редко интересуются, для них она опасна

Бурый скалозуб — рыба семейства иглобрюхих. Относится к виду лучепёрые, роду Takifugu (в переводе — «речная свинья»). Тело крупное, сильно утолщённое в передней части, длиной в среднем до 50 см, встречаются особи до 80 см и более. Задняя часть рыбы узкая, хвост маленький. Цвет туловища бурый, за плавниками по бокам расположены чёрные пятна с белыми ободками.

Зубы срощенные, снизу и сверху похожи на мощные резцы. Кости в теле почти отсутствуют, даже рёбер нет.

Основной внешний признак всех фугу — отсутствие чешуи. Вместо неё кожа усеяна острыми колючками. В спокойном состоянии они приглажены, а в момент опасности обеспечивают практически абсолютную защиту от хищников. При опасности полости в области желудка мгновенно заполняются воздухом или водой, раздувая рыбу как воздушный шар. Она становится больше в три раза. Острые иглы оказываются торчащими во все стороны, и проглотить подобное существо никто не сможет. Если же это произойдёт, то хищник очень скоро погибнет: главным защитными механизмом фугу остаётся яд.

Как правильно подавать Фуа-гра и с чем

Такое блюдо очень калорийное и жирное, поэтому важно разобраться в том, как правильно есть Фуа-гра.
Если подавать его в качестве основного блюда, то на одного человека достаточно 120 г, а одним из вариантов сервировки может быть такой, как представлен в видео. Если вы планируете подавать дополнительные закуски, достаточно 60 г такого кушанья на человека.

Украшать его можно самыми разнообразными способами, используя фрукты, ягоды и различные соусы

Ваши гости будут приятно удивлены, увидев такой деликатес, а вы не останетесь без приятных комплиментов. Дополнить его можно слегка обжаренным хлебом и белым или красным вином.

Какие соусы подходят для фуа-гра?

Традиционно фуа-гра подаётся с соусом. Вариаций соусов множество. Любители пряной острой кухни дополняют блюдо чесночным и томатным соусами. Ценители классики предпочитают сырный и сметанный соусы. Экспериментаторы и смелые натуры употребляют фуа-гра с карамельными, ванильными соусами. К печени идеально подходят овощные, фруктовые и ягодные соусы.

Ягодный соус

Терпкий вкус чёрной смородины идеально сочетается с нежностью печени.

  • чёрная смородина – 55 г;
  • красная смородина – 55 г;
  • сливки – 1 чайная ложка.

Приготовление:

  1. Ягоды тщательно ополоснитепод струёй прохладной воды, удалите плодоножки. Измельчите в блендере до кашицеобразной массы.
  2. В ягодную смесь влейте сливки и тщательно перемешайте.
  3. Если соус получился слишком жидким, то добавьте в него щепотку крахмала.

Читайте еще на Attuale.ru:  Торт черепаха – 7 рецептов приготовления дома

Соус подаётся в отдельной розеточке, которая помещается на край тарелки.

Сырный соус

Соус идеально сочетается с мясными и рыбными блюдами.

  • твёрдый сыр – 90 г;
  • сливки свежие — 90 г;
  • молоко коровье – 23 г;
  • горчица – 1 столовая ложка;
  • соль и специи по вкусу.

Приготовление:

  1. Сыр натрите на тёрке.
  2. Сливки и молоко влейте в сотейник и доведите до кипения.
  3. В кипящие сливки добавьте сыр, горчицу и специи. Перемешайте и потушите 3 – 6 минут.
  4. Соус остудите, и полейте сверху на печень.

Можно дополнить соус 1 листом мяты или душицы.

Приготовление:

  1. Помидоры поместите в кипяток на 12-14 секунд. После этого сразу же опустите их в ледяную воду. Сделайте боковые надрезы на плодах, удалите кожуру и семечки.
  2. Чеснок освободите от шелухи.
  3. В блендер положите помидорную мякоть, чеснок и специи. Размешайте до получения кашицеобразной массы.

Соус прекрасно подходит к фуа-гра и другим блюдам из печени.

Фуа-гра – изысканное блюдо, которое подаётся в лучших ресторанах мира. Приготовить его можно в домашних условиях, необходимо только строго следовать рецептуре. Кушанье удивит и порадует гостей, украсив праздничное торжество.м

В свином фарше с беконом

Данный рецепт может показаться немного сложным. Но если его все-таки приготовить по всем правилам, вкус этого блюда того стоит. Гости и все домашние смогут его оценить по достоинству.

Ингредиенты:

  • молоко для маринада — 0.5литра;
  • грибы (лучше, белые) 200 г;
  • сало или бекон 50 г;
  • печень утки или гуся 600 – 700 г;
  • фарш из свинины – 500 г;
  • коньяк или вино для маринада – 200 г.

Перед тем, как начать готовить, обычно орган вымачивают несколько часов в молоке. Конечно, перед этим ее моют и освобождают от пленок и прожилок. Подсаливаем мелкопорезанные грибы. Ими будем фаршировать орган.

Затем помещаем ее в коньячный или винный маринад еще два часа.

Следующим этапом в формочку для выпечки выкладывается слой фарша. На него помещается печень с грибами. Поверх них выкладываются тонкие кусочки сала или бекона, затем выливается оставшийся от маринада коньяк.

Мой рецептик из печенки

Эти котлетки из печёнки называют обычно печёночные оладьи. По сути, это котлеты из печенки.

Делая домашние котлеты из мяса, вы же добавляете размоченный в молоке белый мякиш.

А в оладьи из печенки я добавляю 3-4 столовых ложки муки, те же яйца, вид сбоку, т.е. два яйца на 700 гр. печенки, три небольших луковицы, соль, перец.

Это все ингредиент.

Как делать печеночные котлеты.

Пропускаем через мясорубку печенку, лук.

Перемешиваем все ингредиенты в тестомешалке. Руками давно уже не мешаю.

Даем тесту настоять минимум час, чтобы мука разошлась.

И потом печем как оладьи по 2 минуты с каждой стороны.

Готовые котлеты будете подавать со сметаной и в качестве гарнира картофельное пюре. Да и все что угодно на гарнир, все сочетается. Чаще печеночные оладьи подают без гарнира

Рецепт приготовления Фуа-гра из гусиной (утиной) печени

Кухонные принадлежности: 2 сотейника; сковорода для перемешивания; чайная и столовая ложка; разделочная доска; венчик; нож; небольшая тарелка; лопатка; посуда для подачи.

Ингредиенты

Печень гусиная (Фуа-гра) 100 г
Яблоко десертное (сладкое) 1 шт.
Чернослив 3 шт.
Сливочное масло 2 ст. л.
Сахар 2 ч. л.
Вино белое сухое 30 мл
Красное мягкое вино 50 мл
Куриный бульон 100 мл
Соль, белый перец по вкусу

Как правильно выбрать ингредиенты

Чтобы выбрать свежий гусиный или утиный субпродукт, следуйте следующим рекомендациям.

Свежий продукт должен быть равномерной окраски, коричневого цвета, без зеленоватого оттенка, в противном случае это свидетельствует о повреждении желчного пузыря животного, а значит, она будет горькой. А если она оранжевого цвета, значит, ее неоднократно замораживали.
Структура субпродукта должна быть гладкой, блестящей и упругой

На поверхности не должно быть сгустков крови, пятен или рыхлостей.
Покупая такой продукт в упаковке, обращайте внимание на срок годности, целостность самой упаковки и производителя.

Пошаговый рецепт приготовления Фуа-гра с фото

  1. Подготовка печени. Субпродукт (100 г) необходимо хорошо охладить, порезать небольшими кусочками и снова отправить в холодильник. Для этой процедуры рекомендовано использовать горячий нож, т. к. он гораздо лучше режет такой продукт.
  2. Приготовления яблок с черносливом. Сладкое десертное яблоко (1 шт.) хорошо вымыть, разрезать на 4 части, убрать сердцевину и порезать на небольшие кусочки.
  3. Чернослив (3 шт.) нужно хорошо вымыть. Для этого сначала нужно залить его горячей водой на 5 минут, затем промыть под краном. Далее порезать небольшими кусочками.
  4. В разогретый сотейник (небольшую кастрюлю) выложить 1 ст. л. сливочного масла и яблоки, хорошо перемешать, добавить 1 ч. л. сахара и порезанный чернослив. Все протушить 1-2 мин. и далее влить 30 мл белого вина. Тушить содержимое сотейника нужно до момента, пока половина вина не выпарится и у вас получится карамельная масса.
  5. Подготовка винного соуса. В небольшой сотейник, разогретый на плите, влить 50 мл красного вина, 1 ч. л. сахара и довести все до консистенции сиропа, постоянно перемешивая содержимое кастрюли. Это делается для того, чтобы у соуса был более насыщенный вкус. Затем добавить 100 мл несоленого куриного бульона и продолжать заваривать соус до момента, когда испарится половина бульона. Как только это произойдет, нужно добавить 1 ст. л. сливочного масла, снять с огня и взбить венчиком.Для готовки подойдет любое белое сухое вино, а вот красное желательно брать с мягким вкусом, которое способно подчеркивать вкус остальных ингредиентов, а не перебивать их. Например, Мерло, Каберне-Совиньон или Пино-Нуар.
  6. Приготовление субпродукта. Хорошо охлажденные кусочки необходимо обмазать солью и перцем с обеих сторон. В сильно разогретую сковороду выложить подготовленные кусочки. Смазывать подсолнечным маслом не нужно, т. к. этот субпродукт очень жирный и этого достаточно для обжарки. Жарить его нужно с двух сторон до румяной корочки, примерно 1 минуту. Благодаря такому резкому перепаду температуры, он получится очень нежным и мягким.
  7. Финальная подготовка. На тарелку выложить яблоки с черносливом (если они остыли, стоит подогреть их). Также можно использовать кольцо, чтобы получить фруктовую тарталетку. Сверху выложить пару кусочков жареной печени и все это украсить винным соусом. Такой изысканный и необычный вид подачи не оставит равнодушными ваших гостей.

Приятного аппетита!

Видеорецепт приготовления блюда из гусиной печени

Вашему вниманию предлагается возможность наглядно увидеть, как приготовить Фуа-гра из гусиной печени по французскому рецепту. И самое главное, что такой деликатес вполне реально сделать в домашних условиях.

https://www.youtube.com/watch?v=qc9ltG8lWXgVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Фуагра рецепт приготовления.avi (https://www.youtube.com/watch?v=qc9ltG8lWXg)

Что за блюдо фуа-гра

Угощение с необычным названием представляет собой гусиную печень, приготовленную разными способами в виде печеночного паштета или цельных ломтиков. Что такое фуагра по-русски? Дословно это переводится, как жирная печень. В жирности и заключается вся уникальность продукта, поэтому для него не подходит обычный гусь. Для того чтобы получить фуагра, выращивание птицы происходит особым способом. Ее кормят кукурузой, откармливают специальной ячменной мукой с инжиром или пшеничной мукой с грецкими орехами. Питание гуся является чрезмерным для повышения жирности.

Из чего делают

Современные рецепты допускают приготовление изысканного французского блюда из печени других птиц, что обходится намного дешевле, потому что ответ на вопрос сколько стоит фуагра — около 2000 тысяч рублей за 75 г. Заменить ее можно уткой, курицей или гусем, выращенными обычным способом. Классический рецепт блюда, подающегося горячим, должно быть приготовлено из гусиной печени птиц из Шалосса или Перигора.

Как делают

Фуа-гра — что это такое и как готовится? Важно сделать традиционный деликатес из гусиной печени очень внимательно. Иначе после того как вы им полакомитесь, в желудке появятся такие неприятные ощущения, как тяжесть от утиного жира

Перед тем как приступить к жарке или запеканию, важно тщательно очистить печень от всех желчных протоков, сосудов, но сделать это нужно так, чтобы продукт не потерял своего вида.

Как правильно есть

Лучше всего кушать это блюдо в холодное время года. Существует несколько правил, которые помогут вам насладиться чудесным вкусом и распробовать фуа-гра — что это такое:

  • Фрукты и ягоды делают блюдо более легким.
  • Дополнительно подаются кисло-сладкие соусы, сухое вино, трюфели.
  • Белый хлеб без добавок.

Производство

Поскольку в оригинальном рецепте этого пикантного деликатеса требовалась печенка откормленных гусей, чтобы она была жирной, для промышленного производства стали использовать специальный метод откорма уток и гусей. В первый месяц жизни птенцы развиваются естественным образом, согласно своей природе. В течение следующего месяца жизни их помещают в специальные клетки, устроенные таким образом, что движение птицы ограниченно.

Кормятся они специальной белковосодержащей пищей, сбалансированной таким образом, чтобы она способствовала быстрому набору веса. В питание включают кукурузу, инжир, орехи.

Такая кормежка делает привкус особенно нежным и сливочным. Далее на две три недели птицу переводят на принудительное кормление, так называемый метод, «гаваж». Здесь используется такая специальная трубочка, с помощью которой зерно принудительно проталкивается прямо в пищевод, птица получает примерно в несколько раз больше нормы зерна. Это дает возможность увеличивать орган также примерно раз в десять от естественного размера.

Этот способ позволяет получать особо жирную печенку, требуемую для производства круглый год, независимо от сезона естественного набора птицей жира.

Защитники животных активно выступают против этого жестокого обращения с живыми существами.

Фуагра польза и вред. Фуа-гра

Паштет Фуа-гра был и остаётся национальным сокровищем французского кулинарного искусства. Французы достигли в приготовлении знаменитого паштета небывалых высот, хотя вовсе не являются изобретателями замечательного блюда. Откармливать насильно гусей для получения Foie Gras (дословно с французского – «жирная печень») начали ещё в Древнем Египте, потом этот способ переняли евреи, проживающие на территории Северной Африки.

Состав Фуа-гра

Химический состав паштета Фуа-гра содержит: холин , витамины А , В1 , В2 , В5 , В6 , В9 , В12 , С , D , Е , Н и РР , а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий , кальций , магний , цинк , селен , медь и марганец , железо , хлор и серу , йод , хром , фтор , молибден , бор и ванадий , олово и титан, кремний, кобальт , никель и алюминий, литий, рубидий, фосфор и натрий .

Полезные свойства Фуа-гра

Столетия спустя о Фуа-гра узнали римляне, которые высоко ценили и почитали паштет за полезные свойства (calorizator). До сих пор, в тех регионах Франции, где часто употребляют в пищу паштет Фуа-гра, продолжительность жизни одна из самых высоких, а смертность от сердечно — сосудистых заболеваний – низкая.

Фуа-гра в кулинарии

Классический рецепт паштета Фуа-гра содержит лишь два ингредиента – одну гусиную печень нужно перетереть с двумя трюфелями (калоризатор). В настоящее время во многих странах Европы введён запрет на выращивание птиц для Фуа-гра, а там, где разрешено производство паштета, как правило, Фуа-гра готовят из утиной печени , которая не такая нежная и сливочная, но дешевле и легче в производстве.

Повара готовят паштет Фуа-гра с ягодами, орехами, спиртными напитками . Тот паштет, который продаётся в банках, разумеется, не идёт ни в какое сравнение со свежим Фуа-гра, к которому французы подают лишь тёплый хлеб и бокал вина.

Утиная печень фуагра польза и вред. Фуагра — калорийность и польза

Фуагра – это популярный деликатес из утиной или гусиной печени, ценящийся, прежде всего, ввиду своего тонкого сладкого вкуса и особенной пользы. Речь идет о лакомстве, которое во Франции даже охраняется как предмет национальной культуры.Его происхождение, однако, восходит к Древнему Египту, где фуа-гра была любимым кушаньем фараонов. Оттуда она распространилась дальше – через Грецию в Римскую империю, после распада которой традицию блюда сохранила лишь еврейская община. Возвращение фуагра на столы гурманов произошло в XVIII столетии во Франции.Кстати, в небольшом замке в юго-западном французском регионе Перигор Марк и Марсель Буро продолжают готовить фуагра на своей ферме традиционным методом. Их гуси содержатся в довольно теплых вольерах, выходя днем попастись и погулять, а также слушая музыку для успокоения. Без сомнения, подобное содержание птиц самым позитивным образом сказывается на полезности продукции!

Чем полезна фуа-гра?

Калорийность фуагра

История появления фуа-гра.

Принудительный способ откорма гусей практиковался уже в Египте эпохи фараонов, а позже — в Древнем Риме, где для этой цели использовали инжир, а после забоя птицы печенку на несколько часов погружали в молоко с мёдом для придания ей приятного запаха.

Тайны получения этого нежного продукта были известны еще в глубокой древности: так, например, в египетской усыпальнице, возраст которой более 4500 лет, обнаружена фреска с изображением раба, откармливающего инжиром гуся. Вероятно, уже тогда наблюдательные египтяне заметили, насколько интенсивно накапливается внутренний жир у зимующих на берегах Нила гусей и уток перед их отлетом в родные края, и сумели использовать эту природную особенность в домашнем хозяйстве.
Усиленный откорм пернатых пленников позволял им получать печенку большого размера и нежной консистенции. В течение последующих веков подобная практика распространилась и у других народов.

В Древнем Риме этот продукт назывался jecur fikatum, то есть «фиговая печень», поскольку птиц откармливали исключительно фигами (инжир). Со временем слово ficatum стало означать печенку всех откормленных животных и впоследствии трансформировалось в итальянское fegato и французское foie.

Постепенно блюда из «жирной печенки» вошли в употребление на всей территории, подвластной Римской империи. В частности, готовить деликатес стали в юго-западных областях Римской Галлии.

Сегодня жители этих мест считают столицей фуа-гра городок Бельпеш / Belpech (население около 1200 жителей) неподалеку от Каркассона: утиную печенку тут выдерживают в арманьяке и до сих пор готовят этот продукт классическим домашним способом

Второе особенно важно, потому что Париж давно перешел на промышленное производство этого дели катеса.. Однако подлинное признание и свою истинную родину фуа-гра обрел лишь в XVIII в

во времена Людовика XVI и стал непременным элементом меню всех престижных французских ресторанов, получив статус блюда Высокой кухни. Сегодня фуа-гра, наряду с черной икрой и трюфелями, прочно удерживается на самой вершине гастрономического Олимпа — истинный француз не представляет без нее праздничного стола

Однако подлинное признание и свою истинную родину фуа-гра обрел лишь в XVIII в. во времена Людовика XVI и стал непременным элементом меню всех престижных французских ресторанов, получив статус блюда Высокой кухни. Сегодня фуа-гра, наряду с черной икрой и трюфелями, прочно удерживается на самой вершине гастрономического Олимпа — истинный француз не представляет без нее праздничного стола.

В современной Франции, которая является самым крупным в мире производителем фуа-гра, производят примерно 17 ООО т. фуа-гра в год, хотя это не покрывает собственного потребления. Ежегодно 2000 т. фуа-гра Франция экспортирует в Испанию и Японию, а 3000 т. импортирует из Болгарии, Венгрии (20% доли мирового рынка фуа-гра) и Израиля.

Основные регионы производства во Франции: юго-западные области (гусь и утка), Вандея, долина Луары (утка) и Эльзас (гусь). Гусиная фуа-гра в среднем весит 600-900 г, утиная — 400-600 г.

Гусиная и утиная печенка состоит из двух неравных долей, покрытых тончайшей пленкой. Структура ее должна быть однородной и нежной, плотной на ощупь, но не жесткой. Различить их по цвету довольно трудно, хотя утиная фуа-гра немного темнее гусиной. Однако, во-первых, цвет любой сырой фуа-гра варьируется от оттенков слоновой кости до светло-розового и даже желтого и весьма сильно зависит от рациона; во-вторых, печенка довольно быстро окисляется, и если вакуумная упаковка не полностью герметична, то о различиях в цветовых оттенках говорить вообще невозможно. В любом случае на упаковке обязательно должна быть надпись — оге (гусь) или canard (утка). Многие добросовестные производители используют цвет упаковки как знак отличия: черный — для гусиной, а красный — для утиной печенки, которой производится в 4-5 раз больше (гусь — птица более прихотливая и капризная). Многие гурме считают, что гусиная печенка — изысканнее, нежнее по текстуре и обладает тонким сливочным вкусом. Зато аромат утиной ярче и выразительнее, а вкус ее более терпкий и сильный, настоящий «деревенский».

Больший вес не ухудшает качества продукта, но в процессе тепловой обработки существует риск вытапливания жира.

Андре Даген / Andre Daguin, признанный во Франции повар-гасконец из Оша, любит повторять: «У нас в департаменте Жер считается, что настоящая фуа-гра должна быть горячей, и всякий знает, что главное достоинство хорошей гусиной печенки заключается в том, что она должна быть утиной».

Немного истории происхождения блюда

Блюдо имеет свою историю возникновения. В конце XIX века его придумал и подал именитый повар маршала Франции маркиза де Котаду. Очень быстро роскошное блюдо стало популярным при дворе короля Людовика XVI и было признано одним из знаменитых шедевров Французской кухни.

Старинные рецепты приготовления блюд из печени водоплавающих птиц появляются в кулинарных книгах примерно с IV века. Еще в Древнем Египте поварами было замечено, что печень птиц перед зимовкой особенно жирная, и вкус ее отличается своеобразной нежностью.

К концу XX века Франция начинает производить фуагра уже в промышленных масштабах. Изначально, в первом рецепте, использовалась только именно печенка гуся. В дальнейшем ее вполне успешно заменили на утиную, поскольку выращивание гусей обходилось дороже. Для этого вывели специальную породу гибридных уток, называющихся мулардами.

Фуагра по домашнему

Рецепт несложный в приготовлении, а вкус блюда очень пикантный и оригинальный. Коньяк или мадейру можно заменить любым крепленым вином, все равно будет очень вкусно. А вместо трюфелей все отлично используют белые грибы.

Ингредиенты:

  • свежая и жирная печень (утка или гусь) — 0,8 кг;
  • коньяк ( можно заменить мадeрой) – 250 г;
  • грибы (прeдпочтительно бeлые), по оригинальному рецепту — трюфели, 2 шт.;
  • соль и приправы — по вкусу, из приправ используются различные пряные травы.

Орган заливается коньяком, добавляется соль и приправы на вкус хозяйки. Затем все оставляется в холодильнике до утра.

С молоком и медом

Фуагра отличается особой деликатностью вкуса, и приятной бархатистой текстурой. Добавка меда с молоком придают блюду нежности, которой не добиться простой обжаркой. Если наблюдается аллергия на мед и пчелопродукты, можно заменить его равноценным объемом сахара.

Для готовки берется:

  • утиная печень – 600 г;
  • жидкий мед – 2 ст. л.;
  • домашнее молоко – 300 г;
  • свежеперемолотый черный перец – на конце ножа;
  • соль без примесей – щепотка.

Правила приготовления:

  1. В сковороде обжаривается фуагра в молоке, в нее добавляется перец и мед.
  2. Тушение происходит до тех пор, пока из сковороды не испарится вся жидкость. Только после этого блюдо присаливается.
  3. Печень остужается, и режется на брусочки небольшого размера прогретым острым ножом.

Презентация дополняется листом салата, зеленым горошком и ягодным соусом.

Обычный паштет

Рецепт достаточно простой, он похож на паштет из любой другой печени.

Готовить его совсем несложно, блюдо практичное, его можно готовить достаточно часто, потому что оно отлично подходит для завтраков.

Ингредиенты:

  • жир гусиный;
  • печенка утиная или гусиная;
  • смесь перцев, сушеные травы, соль;
  • одна крупная луковица.

Растапливается на сковороде гусиный жир, и на нем обжариваем до золотистой корочки крупнопорезанный лук. Туда же добавляется печень, пересыпанная приправами. Очень хорошо подходят травы Прованса. Все вместе обжаривается около двух минут. Далее все это измельчается блендером и охлаждается в холодильнике. Наш паштет готов.

Отлично подойдет к горячим тостам.

Использование фуа-гра.

Цвет фуа-гра может варьировать от оттенка слоновой кости до бело-розоватого. Фуа-гра должна быть без сгустков крови. При комнатной температуре — упругой на ощупь.

При обработке свежей фуа-гра следует строго соблюдать правила санитарии и гигиены, работать нужно в перчатках во избежание риска заражения листериозом. Необходимо неукоснительно соблюдать температурный режим. Большая часть продуктов на основе фуа-гра содержит консерванты (нитриты), но в допустимых дозах.

Как гусиная, так и утиная фуа-гра всегда считалась деликатесом, а способы ее приготовления и подачи менялись в соответствии с кулинарной модой.

Наконец, фуа-гра входит в состав блюд, называемых «по-перигорски» и «Россини».

Наиболее классическими и распространенными способами приготовления фуа-гра считаются лишь два.

Первый состоит в обжаривании ломтиков для горячего блюда, второй — в приготовлении целой фуа-гра в террине для последующей подачи в холодном виде.

За этими двумя видами уже закрепились соответствующие поварские термины — «горячая» и «холодная» фуа-гра. Холодную фуа-гра подают на охлажденных тарелках и никогда не намазывают (!) на хлеб. Разделяют ее на кусочки вилкой — в классическом варианте фуа-гра едят только вилкой без ножа, с ломтиками хлеба (чаще типа бриошь). Консервированную фуа-гра за несколько часов до подачи кладут прямо в упаковке в холодильник и достают за 15-20 минут до подачи: слишком холодная фуа-гра не раскроет своего подлинного вкуса и аромата. Нарезают на ломтики (не толще 1 см) непосредственно перед подачей, чтобы сохранить цвет и аромат. Для нарезки обычно применяется нож без зубцов, который надо всякий раз перед отрезанием ломтика окунать в кипяток. Фуа-гра подают обычно н самом начале трапезы, когда рецепторы еще не притуплены и вкусовые ощущения воспринимаются особенно ярко.

Раньше фуа-гра подавали с салатом, теперь ее предлагают как антре с тостами и ликерным вином (Сотерн, Монбазийак, Жюрансон и т.д.), эльзасским (Гевюр-цтраминер) или натуральным сладким вином (Баньюльс, Мускат-де-Ривсальт, портвейн и т.д.).

«Новая кухня» отдает должное этому продукту в не меньшей степени, чем классическая, и иногда находит для него оригинальные сочетания: с инжиром, зеленой частью лука-порея, морскими гребешками.

Но и классические блюда по-прежнему считаются престижным деликатесом, как горячие (жареные или панированные эскалопы из фуа-гра с виноградом, мадерой, на крутонах, а-ля Суворов, с трюфелями или донышками артишоков; фуа-гра в бриоши, в слоеном тесте, в кокоте, в сальнике, в виде мусса, панке, паштета, суфле), так и холодные (заливная фуа-гра, фуа-гра в кокиле, в желе, шофруа, мусс, террин, тонкий фарш).

Паштет из гусиной фуа-гра в тесте, который называли «страсбургским пирогом» или «страсбургским паштетом», был широко известен в дореволюционной России и даже не единожды упомянут и пушкинском «Евгении Онегине»:

Пред ним roast-beef окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет.

Французской кухни лучший цвет,

Из Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым…

Это гастрономическое изобретение обычно приписывают Жан-Пьеру Клозу / Jean-Pierre Clause — повару военного коменданта Страсбурга маршала Контада, который в 1778 г. на одном из банкетов приготовил гусиную печенку, завернутую в тонкий ломтик сала, добавил немного телячьего фарша, запек все это в тесте и назвал свое творение в честь хозяина: «паштет а-ля Контад».

Современник Жан-Пьеру Клоза, искусный повар муниципального совета Бордо Никола-Франсуа Дуайен / Nicolas Francois Doyen, усовершенствовал этот паштет, добавив в него трюфели из Перигора.

Расфасовка и подготовка фуа-гра.

Фуа-гра употребляют в приготовленном виде, целиком или кусками, как самостоятельный продукт или как часть какого-либо блюда. С 1994 года правила обработки этого продукта строго регламентированы.

Сырая фуа-грa / foie gras cru —

— пользуется очень большим спросом, особенно в период новогодних праздников; продается в вакуумной упаковке. Приготовление такого продукта требует особой тщательности.

Сырая фуа-грa.

Так называется сырая печенка, не подвергавшаяся никакой тепловой обработке. Подготовьте чистую доску, разделочный нож, горячую воду, чтобы постоянно очищать нож, и полотенце. Достаньте печенку из холодильника и слегка просушите полотенцем — пусть пару минут полежит на столе и чуть согреется.

Другие возможные варианты приготовления и наполнения

Из гусиной печени можно сделать очень вкусный паштет, даже используя эти ингредиенты, но продукт получается достаточно дорогостоящим. Поэтому, если вы любите такое блюдо, попробуйте более доступный, но не менее вкусный —паштет из свиной печени—.

Если вы предпочитаете нежирную еду, тогда подойдет —говяжий паштет—. А еще советую приготовить легкий и бюджетный вариант, а именно —куриный паштет—. Однако, такое кушанье легко приготовить не только из печени животного – если вы любите грибы, грибной паштет вам обязательно понравится.

Фуа-гра – продукт по-настоящему изысканный и оригинальный. Если вы хотите приготовить что-то необычное, обязательно попробуйте этот вариант. Присылайте свои отзывы, делитесь впечатлениями, кто уже пробовал готовить такую еду, и оставляйте комментарии.

Печень гуся с соусом из ягод

Нежное и пикантное лакомство получится из печенки гуся, но не менее вкусным блюдо будет из печени утки, индюка или курицы.

Потребуется:

  • печень гуся (или другой птицы) – 200 г;
  • ягодная смесь (свежая или замороженная) – 100 г;
  • яйцо;
  • запеченный картофель – 2 клубня;
  • средняя головка лука;
  • сахар – 1 ст. л. без горки;
  • постное масло – 2 ст. л.;
  • крахмал – щепотка;
  • орегано, прованские травы – по усмотрению;
  • руккола для декора.

Процесс пошаговой готовки:

  1. Лук очищается от шелухи, измельчается в мелкий кубик, и припускается на сковороде до полной готовности.
  2. Печеные картофельные клубни без шкурки перебиваются в пюре.
  3. К нему отправляется лук и выпускается яйцо.
  4. Все смешивается, сдабривается пряностями. Должен получиться своеобразный картофельный «фарш».
  5. Ягодная смесь выкладывается в сковороду, и засыпается сахарным песком. Лучше, если это будет черная смородина, ежевика, малина или черника.
  6. В ягоды заливается ½ стакана воды, и смесь ставится на небольшой огонь. Когда ягоды 5 мин прокипят в сиропе, к ним добавляется крахмал, массе перемешивается, и убирается с плиты.
  7. Ягодная масса перетирается через мелкое сито, и получается невероятно красивый, насыщенный, гладкой текстуры и цвета соус, идеально подчеркивающий вкус картофельных котлет и печени.
  8. Пока соус остывает, на очереди готовка котлет из картофеля. Ложкой картофельный фарш выкладывается в раскаленное масло, и по минуте поджаривается с каждой стороны.
  9. Готовые картофельные крокеты выкладываются на салфетку, чтобы с них сошло лишнее масло.
  10. Печень режется маленькими кусочками, и обжариваются в масле до румяной корки с обеих сторон по 2 мин.

Для подачи на широкую тарелку наливается соус, на который кладутся поджаренные ломти печени, а рядом ставятся крокеты. Дополнить презентацию можно микрогрином, бэби-кукурузой или свежими ягодами.

Ингредиенты для приготовления фуа-гра дома

  1. Фуа-гра 400 грамм
  2. Сок яблочный с мякотью 100 миллилитров
  3. Мед 2 чайные ложки
  4. Соус соевый 2 чайные ложки
  5. Перец черный молотый по вкусу
  6. Соль крупная по вкусу

1 подготавливаем фуа-гра.

Конечно, для этого блюда лучше использовать настоящую французскую фуа-гра, но если вы такой не нашли, тогда можно взять свежую печень откормленного жирного гуся или утки. В любом случае, для начала промываем данный продукт под холодной проточной водой и сушим бумажными кухонными полотенцами. Затем кладем на разделочную доску и при помощи острого кухонного ножа очищаем печень от пленок. После этого нарезаем ее поперек на кусочки толщиной 2 сантиметра.Посыпаем их с обеих сторон по вкусу солью и черным молотым перцем. Перекладываем в небольшую глубокую тарелку и оставляем в таком виде на 5–7 минут. Также ставим на кухонный стол остальные продукты, которые понадобятся для приготовления кушанья.

2 готовим соус.

Фуа-гра всегда подают с кисло-сладким соусом, его стоит приготовить заранее, чтобы печень не успела остыть. Поэтому ставим на средний огонь небольшой сотейник и вливаем в него нужное количество яблочного сока с мякотью, меда и соевого соуса. Через пару минут на поверхности жидкости появятся первые пузырьки, свидетельствующие о закипании.Уменьшаем температуру огня до маленького уровня и варим соус до сгущения, интенсивно помешивая деревянной кухонной лопаткой. На этот процесс уйдет не более 3–4 минут. Когда жидкость будет тянуться, снимаем сотейник с плиты, накрываем его крышкой и приступаем к следующему шагу.

3 готовим фуа-гра.

Теперь ставим на средний огонь сковороду, посыпаем ее дно крупной солью и раскаливаем. Примерно через 2–3 минуты выкладываем туда кусочки печени и обжариваем их с обоих боков по 1–2 минуты каждый. Масло в сковороду лучше не класть! Во время приготовления из печени станет выделяться много жира, его будет достаточно, чтобы фуа-гра не прилипала. Как только кусочки слегка подрумянятся, раскладываем их порциями по тарелкам и ставим на место сковороды сотейник с соусом. Даем ароматной смеси повторно нагреться, поливаем ей кусочки обжаренной печени, по желанию украшаем блюдо листиками свежей зелени и сервируем к столу.

4 подаем фуа-гра дома.

Фуа-гра дома – это легко и просто! Такое шикарное кушанье считается горячей закуской, но очень часто его подают как основное блюдо. Каждую порцию поливают кисло-сладким соусом и по желанию украшают зеленью. Также очень часто вместе с фуа-гра в качестве дополнения сервируют свежие, тушеные или запеченные овощи. Наслаждайтесь вкусной, полезной и простой в приготовлении едой!Приятного аппетита!

Советы к рецепту

– по желанию набор специй можно дополнить молотым лавровым листом и душистым перцем;

– очень часто в последний момент в сковороду добавляют сладкое белое вино, оно придает блюду приятный сладко-соленый привкус;

– важно! Надо опускать ломтики фуа-гра только на раскаленную сковороду. Быстро обжаривать с обеих сторон до корочки и снимать

Если ее передержать на огне, получится обычная жареная печень!

Заключение

По-прежнему рекордсменом в производстве изысканного деликатеса считается Франция, не менее популярен продукт у производителей Болгарии, Испании, а также Венгрии и Китая. Ценность данного блюда, помимо изысканного вкуса и нежной текстуры, ещё и в том, что в его составе содержатся витамины и минералы, а легкоусваиваемые жирные кислоты и ненасыщенные жиры помогают замедлить процесс старения организма.

Большое количество содержащегося селена способствует увеличению продолжительности жизни и профилактики сердечно сосудистых заболеваний, а также оказывает общеукрепляющее действие на состояние организма.

Несмотря на видимую пользу, учеными было установлено, что из-за состояния стресса, который происходит у птиц во время принудительного откорма, гормоны стресса содержатся в самой печени, и регулярное употребление в пищу такого «токсичного» продукта несет ощутимый вред для здоровья людей.

К тому же, некоторые недобросовестные производители применяют в технологии кормления добавки гормонов роста, антибиотиков, что крайне не безобидно сказывается впоследствии на организм. Кроме этого, зоозащтники по всему миру заявляют протест такому виду кормления и призывают отказаться от употребления деликатеса.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector